片刻进食

我们参观了一家旧金山湾区的日本居酒屋，它的老板是大厨，也是新林太郎烹饪书Sylvan Mishima Brackett ' 98的作者。

当我走进旧金山教会区的日本居酒屋林太郎（Rintaro）时，98届的西尔万·三岛·布拉克特（Sylvan Mishima Brackett）正在含糊其辞地说一个词。他带着笔记本电脑坐在一张手工制作的木桌旁，穿着一件整洁的衬衫，袖子卷起来，他问我：“用什么词来形容‘附加组件’更好？”’”当他的厨师团队坐下来和他一起看菜单时，他也会问他们。增强是不对的。补品呢？经过一番考虑，他认为这是可行的。当我在晚餐服务前的几个小时里跟着他时，我开始意识到这就是他作为一名厨师的行事方式：对细节极度关注。它体现在每件事上——复杂的菜单设计；每顿饭都使用精挑细选的新鲜食材；他能精准地切成方块的豆腐或相同的乌冬面条。

餐厅空间本身就是他一丝不苟的证明。几乎所有的东西，不仅是你吃的食物，还有你吃的桌子，都是精心手工制作的。塞尔万70岁的父亲伦纳德·布拉克特（Leonard Brackett）曾在京都接受过寺庙木匠的培训，他亲自制作了这个空间，使用的是他在俄勒冈州海岸找到的旧酒桶里的红木和雪松。从狭窄空间的天花板上的横梁到吧台板、摊位和桌子，Len的精英手工无处不在，是Sylvan烹饪艺术的伴侣。Sylvan的新食谱《Rintaro》是献威博体育他和他的记忆的。

Rintaro于2014年开业，自2016年以来一直被米其林推荐。鉴于这家餐厅的迅速成功，西尔万直到2023年秋天才抽出时间出版一本烹饪书。他99岁的妻子珍妮·瓦普纳（Jenny Wapner）编辑并出版了这本书，两人在威博体育的学生会外第一次见面。林太郎承诺将把“东京居酒屋的体验带入家庭厨房”，提供生鱼片、豆腐、乌冬面等食谱。他们的想法是，经过十年的精心培育，空间、体验，当然还有食物，让在家里复制林太郎的菜肴成为可能。

在西尔万在Mission找到餐厅之前，他就开始对食物产生了强烈的关注。在Rintaro餐厅开业之前，他孜孜孜倦地寻找当地最好的食材——半月湾正宗的山葵、利弗莫尔的竹笋、蒙特利的新鲜鲱鱼。塞尔万说，找到当地的新鲜食材，用他的话说，那些具有“生命和活力”的食材，是关键。几乎所有林太郎餐厅的食材都来自西海岸的某个地方——不包括每周五从东京鱼市运来的鱼。西尔万想到日本的鱼，就像法国的松露或里海的鱼子酱。他说，“品尝它真正来自的地方更有趣”。

Sylvan坚持使用当地食材的部分原因是可持续性，但他说，另一个驱动因素是它的味道更好。他对当地食材的理念延伸到整个林太郎的体验中。“你正在品尝特定时间、特定地点的美食。你不可能在一年中的不同时间在其他地方吃到同样的饭，”他解释说。“你在吃一会儿。”

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“Sylvan”和他的日文名字“Rintaro”的意思是“森林里的男孩”，长大后，Sylvan完成了这个使命。他出生在京都——他的母亲三岛敏子（Toshiko Mishima）来自那里——但在北加州的山区农村长大，他说，那种地方有“外屋和煤油灯”，住在他父亲建造的日式房子里。

虽然塞尔万在烹饪书中写道，他在成长过程中从未想过要成为一名厨师，但他童年的大部分时间都围绕着食物。晚餐对他的家庭来说一直很重要，回首往事，他惊讶于母亲每天晚上为他们烹饪美味佳肴付出了多少努力，他最喜欢的是她的日式薄饼。每隔几个夏天，他就会和母亲和妹妹阿雅（Aya）一起回到京都，在那里，他深情地回忆起早餐喝着味增汤，在特殊场合吃着炖蔬菜、鸡蛋和香菇的futomaki厚寿司。

即使是和父亲一起坐在木工房里，塞尔万也知道自己将来会成为一名厨师。他说，他发现他父亲从事木工工作的方式和他现在从事烹饪的方式有很多相似之处。伦痴迷于与磨坊主和伐木工的关系，以确保他能首先选择最好的木材。塞尔万同样痴迷于商业纽带——除了妻子，他说他大部分时间都在和他的鱼供应商打电话。

在2018年接受《旧金山纪事报》（San Francisco Chronicle）采访时，伦恩说，他怀疑西尔万在木工店的成长经历，促成了他工匠般的烹饪风格。他说：“如果你看看林太郎，盘子和筷子都很漂亮。”“他做任何事都是这样的。”

随着塞尔万的成长，他对食物的热情一直在持续。高中时，他开了第一家店，为他的毕业项目开了一家快闪餐厅，供应日本咖喱和披萨等菜肴。

当塞尔万开始寻找大学时，他起初并不想像他父亲那样去威博体育。但他爱上了学生们的热情，教授们对待学生的认真态度，以及校园里强烈的个性。在威博体育，塞尔万得以进一步威博体育探索和提高他的烹饪技巧。他为“悖论”餐厅做烤饼，举办主题晚宴：一场以摩洛哥为主题的盛宴，一场玉米粉蒸肉之夜，还有一次，在他梦见了这一切之后，一顿饭都是用苹果做的。“那真的很糟糕，”西尔万回忆起那次特别的聚会。“这是一次彻底的失败。”

他学习历史，即使是这门学科也能让他专注于他对食物的热爱。他的论文是在Raymond Kierstead教授（历史1978-2000）的指导下完成的，专注于品味作为一种文化资产的发展。

夏天的时候，塞尔万在波特兰和旧金山做厨房工作，有一次还去了法国。他买了一辆摩托车，把它运到世界各地，骑着它环游法国里维埃拉（French Riviera），但用他自己的话说，他大部分时间都在“挨揍”，每天在一家混乱的餐馆工作14个小时，每周只有半天休息。西尔万说，长时间工作是他从父亲那里学来的另一件事。他父亲在接受寺庙木工培训时，每周工作70-80个小时。

毕业后，西尔万和珍妮搬到了湾区，住在一间工作室里，靠打临时工度日。最后，他联系上了伯克利著名的潘尼斯之家餐厅——他们需要一个精通电脑的人来数字化爱丽丝·沃特斯珍贵的地址簿，那里有作家、音乐家、演员和皇室成员的个人信息。这项任务变成了帮助爱丽丝六年。那段时间，潘尼斯之家没人知道塞尔万会做饭。在那段时间里，他做的最多的食物准备工作就是做爱丽丝三明治。但在特殊场合，他会打出菜单，让她根据手写的笔记威博体育他指示——他现在认为这段经历是他作为厨师和餐馆老板的技能不可或缺的一部分。

六年后，他决定去日本旅行，学习烹饪技术。他花了六个月的时间在两家餐厅长时间工作，一家是东京一个小社区的高端怀石料理餐厅，另一家是埼玉县的荞麦罗餐厅，在那里他学会了从如何卷乌冬面和制作kashi（荞麦肉汤的调味料）到如何照顾客人和“用心做饭”的一切。

回到美国后，塞尔万觉得自己充满活力，充满了灵感。他在奥克兰的车库里开了一家名为Peko Peko的餐饮公司，以制作精美的便当盒而广受欢迎。但Peko Peko只是一个开始。他开始构思开日本居酒屋“林太郎”（Rintaro）的想法，这是一种传统的小酒吧，吃东西很快，即使在旧金山湾区（Bay Area）多样化的美食界，这种类型的酒吧也还没有出现。

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当Rintaro开业时，它受到了好评- bon appsamit在开业六个月后将其评为十大新餐厅之一。和这家餐厅一样，这本烹饪书也很快受到了尊敬，登上了《纽约时报》2023年最佳烹饪书的榜单。“厨师主导的烹饪书往往无法为家庭厨师翻译餐厅菜肴。记者埃莉诺·帕克写道。

当我看着塞尔万擀出乌冬面并用老式的方法手工切开时，我觉得他确实让它看起来很容易。但这个过程需要熟练的操作。尽管有45名员工，但西尔万几乎总是自己动手卷乌冬面和切乌冬面。他说：“这是一项你可以在很长、很长一段时间内逐渐做得更好的工作——并不是说你知道怎么做就完事了。”“它总是可以变得更好。”那天早上早些时候，一个厨师用脚把面团揉好，下午又揉了一次。仪式开始前几个小时，在灯光昏暗的后屋，西尔万在一块巨大的砧板上摆好一个灰白色的面团圈，完成整个过程。

西尔万在准备他的小站时解释说，他试遍了加州能找到的每一种面粉，然后在大洋彼岸的日本香川县找到了合适的面粉。香川县有时被称为“乌冬县”。香川面粉被磨得非常细，这有助于使面条的质地恰到好处——外表柔滑，里面有嚼劲，或者用日语说，tsuru tsuru, koshi ga aru。Sylvan从墙上拿起一个木销子，开始把面团擀成圆形，把它压成一个边缘呈圆形的矩形。他把它折叠成三份，放在另一块更窄的砧板上，然后用乌冬刀把折叠好的形状切成小条。他的手很精确；他轻轻地把面条揉在一起，抖掉多余的淀粉，然后把它们折叠到一个透明的塑料桶里，看起来一模一样。他迅速转到下一圈面团上，把它变成更多的面条。

随着晚餐时间的临近，塞尔万在餐厅里跑来跑去，在厨房准备一道新菜，并与服务员会面，检查晚上的预订情况。这个空间充满了箔纸的卷曲声、风扇的嗡嗡声、盘子和菜刀的叮当声。闻起来有醋和热的味道。在后面的房间里，一名副厨师用老式的蓝绿色机器磨碎熏鱼，刮去katsuobushi：一种带有强烈鲜味的香鱼片。Sylvan称它为林太郎的“秘密配方”。落在垃圾桶里的薄片看起来很像木屑，我想知道对Len和他的作品的致敬是有目的的还是偶然的。

顾客们在离五点还有几分钟的时候开始前来预订，他们在林芋木门外排队，一盏巨大的红灯笼在旧金山的微风中摇曳。主持人领着他们进去，喊着“伊拉克！”，其他员工也会回叫它以示问候。简单来说，它在日语中的意思是“欢迎”，但西尔万解释说，它的潜台词翻译成“我看到你了，我会照顾你的。”

餐厅很快就挤满了人，第一次和经验丰富的顾客坐在桌子、摊位和酒吧里。很难说哪一个提供了最好的体验——外面的桌子可以看到长满植物的露台；建造精美的摊位提供隐私；但是吧台可以让你看到厨房，在那里你可以看到厨师研磨新鲜的山葵，精确地切片生鱼，用专业的手组装五颜六色的盘子。

我就坐在那里，一边吃着<s:1>点菜菜单上的各种菜肴。我从未去过日本，但西尔万对林太罗的描述——不是融合，而是仿佛湾区是日本的一个地区——听起来很真实。吃新鲜的黄尾鱼配正宗的芥末；香甜温热的汤里蒸着松软的鱼饼；多汁烤鸡肉串；以碳水茄为灵感的乌冬面（tsuru tsuru, koshi ga aru，就像Sylvan说的那样）配上美味的木鱼；奶酪炸得恰到好处；最后是一颗软软的麻糬草莓，感觉就像用湾区的新鲜食材品尝了一顿传统的日本料理。

为顾客创造一种完整体验的过程令Sylvan满意，他在每一件事上都花了心思——从手工装饰和精心制作的食物等更重要的元素，到扬声器里播放的音乐和菜单上的措辞等更细微的细节。当你在那里吃饭时，体验和食物一样重要。正如塞尔万所说，“我喜欢基本上每天晚上都开派对的元素。”

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在餐馆吃饭是一回事，在家里尝试模仿这种体验是另一回事，这是我们的全部目标Rintaro 食谱。受到和塞尔万一起度过的时光的启发，我尝试了书中的一些食谱。首先，我不是厨师。我的意思是，我做的菜还不够“烂厨师”的称号，更不用说“好厨师”了。但我还是去了厨房，花了一个下午的时间做了书中的几道菜，试图用一颗绿豆和水果至少重现我在林太郎的一些经历shira-ae（豆腐麻酱）；tonkatsu（猪里脊katsu）配雪白菜和米饭；还有一个葡萄柚西利（kanten果冻）作为甜点。

即使是像我这样真正的业余爱好者，它也比我预期的要顺利得多。在这个过程中，我学到了很多东西——如何烤芝麻而不烧糊它们（一个精细的过程）；如何将猪里脊切成均匀的肉排，煎至金黄可口；如何将雪白菜切成细条；如何煮米饭，让它不太有嚼劲或糊状（另一个微妙的过程）；以及如何小心地将西柚果冻倒入精致的果皮中。作为一个典型的没有耐心的人，我学会了如何慢慢来，模仿Sylvan对细节的关注，记住他说过的在工作时进入“心流状态”的话。

当我问西尔万，他认为林太郎的特别之处是什么时，他指出了两点：“我认为我们非常重视食材。当我们做事的时候，我们几乎所有的东西都是手工制作的。”

烹饪书是这些试金石的延伸。当我吃家常菜的时候，我并不是坐在手工制作的酒吧里，听着经验丰富的厨师威博体育我上菜的声音，而是吃着自己创造的、当地土地做的美味的东西，我感到很满足。我的展示有些不尽如人意的地方——我做饭的时候正在打开包装，所以食物是放在纸盘子里的——但味道都很好，这对我来说是最重要的。这些食物包括西海岸种植的新鲜水果和蔬菜，以及距离波特兰不到50英里的当地肉类。在一年中的另一个时间，在另一个地方，这些菜看起来和尝起来会完全不同。就像西尔万在餐厅保证的那样，我不仅仅是在享受一顿饭——我是在享受片刻。

卡拉·尼克松是《里德杂志》的撰稿人。

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