Reediana

寻找完美的面包：
《家庭面包师的奥德赛 维京成人，2014

苏珊·比德尔摄

Samuel Fromartz， 1980年


In Search of the Perfect Loaf: A Home Baker’s Odyssey 

Sam Fromartz从未打算写一本关于面包的书。作为一名自由商业作家，他喜欢烘焙，因为它似乎是“写作的对立面——我的砍柴方式，对在日常工作压力下保持理智至关重要。”但在2008年，随着经济的下滑和自由职业市场的急剧下滑，他得到了一个难以拒绝的任务：与一位巴黎专业法棍面包师学徒10天。

一回到自己位于华盛顿特区的厨房，他就被复制巴黎法棍面包的愿望所吞噬。他修补每一个变量，一批批地制作法棍面包，直到他的法棍面包如此美味，以至于在由专业人士评判的盲品中，他们击败了这座城市最好的手工面包店。他们还引起了食品专家爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）的注意，她邀请他为一盘500美元的慈善晚宴烤面包。

萨姆早就提交了他对巴黎法棍面包师的简介，但他对酵母、面粉、盐和水的理想炼金术的威博体育探索才刚刚开始。他用无花果、麦麸和发芽的大麦做酵母头。他用全麦和黑麦面粉做实验，自己磨荞麦、大麦和斯佩尔特小麦。他拜访了正在复兴土耳其红等传统小麦品种的美国小麦农民，还去柏林研究黑麦面团的复杂工艺。他花了几天时间和一位法国农民面包师一起烘焙，这位面包师自己种植和碾磨有机小麦，无视农民只能种植农业公司销售的种子的规定。

他的好奇心是广泛的，确保即使不是面包师也能学到一些感兴趣的东西，因为他在蛋白质分子的行为和老普林尼关于发酵的论述之间毫不费力地切换。然而，他主要致力于帮助面包师制作完美的柏拉图式面包。他提供了九种食谱，从简单的半熟面饼到极具挑战性的黑麦面包（Roggenweizenbrot）。9个食谱可能听起来不多，但烘焙可能是一个多天的过程，即使是经验丰富的家庭烘焙师也会从他的一步一步的指导和来之不易的故障排除技巧中受益。

——angie Jabine ' 79