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詹姆斯·比尔德24岁

兰德尔·s·巴顿

詹姆斯·比尔德被誉为美国饮食运动之父，他改变了我们今天所知道的美国烹饪。

《美食家》的餐厅评论家杰伊·雅各布斯（Jay Jacobs）称他为“无可争议的味觉革命先驱，他……以势不可挡的方式进入了当代美国社会生活的前沿。”詹姆斯被认为是“美国烹饪教长”，这表明他对烹饪、饮食和娱乐都有一种学术的态度。在威博体育——他在那里只做了不到两个学期的学生——他从来没有写过一篇论文，但他在一个著名的职业生涯中建立了一个前提：“在发现美洲之前，西欧国家的人们吃的都是相当乏味的食物。”他谴责当地食物季节性享受的减少，并倡导对户外烹饪和饮食的热爱。

詹姆斯说：“地方饮食的传统在本世纪被破坏了。”“每个人都认为他一定在俄勒冈州吃缅因龙虾，在纽约吃加州芦笋，于是他就这么做了。要找到一家仍然尊重地方美食乐趣的餐厅，这是一项多么艰巨的工作啊——这种餐厅很少。”他坚持认为，吃新鲜的海洋或花园的食物和吃冷藏后的食物是两种不同的体验；在它被冷冻并穿越整个国家之后再吃它只能是一种讽刺。

詹姆斯出生于1903年，母亲是玛丽·伊丽莎白·比尔德，时年42岁。他继承了母亲的味觉癖好，这一点在他的回忆录《喜悦与偏见》（Delights & prejudice）中很明显，他在书中形容母亲“对食物有一种不可思议的感觉，而且有向别人展示如何烹饪的天赋”。她比我认识的几乎所有人都更喜欢做饭、吃东西和谈论食物。”

除了这种先天/后天的组合，詹姆斯天生就有一种不需要身体刺激就能回忆起食物味道和感觉的能力——通常是在最初吃过这些食物很多年之后。他写道：“回忆味觉的能力，我认为是一种‘味觉记忆’，是一种上帝赋予的才能，类似于完美的音高，如果你拥有这种能力，你的生活就会更丰富。”

在詹姆斯出生前，玛丽在波特兰市中心拥有并经营着一家酒店。卖掉它后，她在波特兰东南部建了一所房子，并经营着她的厨房，就好像她还在为付费客人提供食物一样。沿着扬希尔街的大市场上，商贩们把最好的商品留威博体育了爱挑剔的比尔德太太。有一次，詹姆斯陪他的保姆去市场，保姆从店员手里拿着买的东西，保姆说：“请记在比尔德太太的账上。”店员脸色煞白地说：“看在上帝的份上，把那个包裹威博体育我吧。”如果我寄威博体育她，她会杀了我的。”

那是爱德华七世时代，新鲜食品的消费受当地生长季节的限制。肥胖是成功的标志，但人们对少吃脂肪和胆固醇的兴趣越来越大，20世纪开始出现节食热潮。科学为王，一种名为“家庭科学”的新科学承担了把厨房变成一个整洁的实验室的使命，最大限度地减少家庭主妇在厨房里花费的时间。但这种向工厂加工食品的转变剥夺了它们原有的味道和香气。1906年的《纯净食品和药品法案》（Pure Food and Drug Act）——受到公众对加工食品安全性和纯度的担忧的推动——部分是由大型食品加工商撰写的，并导致了一个由大型食品公司控制的市场。

比尔德写道：“如果有人向母亲提出我们现在吃火鸡的可怜理由，母亲会揍他的。”“科学地剔除部分皮肤和几乎所有的油囊，并将其冷冻在塑料盒中，今天的鸟的味道和质地与一块石棉一样多。”

玛丽·比尔德在她的后院种土豆，她认为新土豆应该在小的时候吃。“我们吃的土豆有小弹珠那么大，”詹姆斯回忆说，“它们的味道比其他所有的土豆都好。有时，妈妈会把它们和花园里刚摘下来的嫩豌豆混在一起，用少许水和生菜叶和黄油一起煮几分钟。”

玛丽与养蜂人签订了合同，这样她就可以享受到用三叶草、荞麦和野生越橘调味的蜂蜜。她和她的中国厨师Jue-Let为詹姆斯提供了丰富的美食体验。

“我很快就变成了波特兰最早熟、最讨厌的孩子，”他写道。但詹姆斯从不缺少朋友，无论是在萨尔蒙东南街和第21大道的街区，还是在他们位于吉尔哈特的海滨别墅，当三个梨形胡子——妈妈、爸爸和小詹姆斯——穿着连体西装在海边野餐时，海边的居民都在窃笑。美食、戏剧和歌剧（他五岁时被带去看《蝴蝶夫人》）是詹姆斯年轻生活的亮点。到高中毕业时，他已经出现在学校和社区的戏剧作品中，并在几部作品中巡回演出。


詹姆斯于1920年秋天进入威博体育，并很快成为校园里的大人物。那年的《威博体育探索》里有很多关于他的报道。体重240磅的他带领新生队参加了一年一度的拔河比赛，对手是二年级的学生（一年级学生输了，被拖进了池塘）。他被选为新生班的财务主管。当他穿着变装参加万圣节晚会时，他的服装得了奖。《威博体育探索》杂志对他在歌剧《托斯卡》中扮演主教的表演赞不绝口。他走在由里德士兵、唱诗班男孩、僧侣和牧师组成的长长的队伍前面，走进教堂，停了一会儿，向聚集在教堂里的低着头的意大利农民祈祷。这一幕令人印象深刻，虽然比尔德没有谢幕，但在他最初和最后的鞠躬之后，他无疑是受欢迎的。”


但詹姆斯也是同性恋。据他的传记作者罗伯特·克拉克（Robert Clark）说，在某个时候，他与男学生和一位教授成了恋人，随后被迫离开。克拉克写道：“3月中旬，他刚完成一部名为《黄夹克》的戏剧的制作工作，就被开除了。”“詹姆斯，这位24届著名的智者和洛可可式巨人，被剔除并遗忘了。”

克拉克声称詹姆斯因为是同性恋而被开除的说法很难证实。詹姆斯没有在他的回忆录中提到这件事，而他的里德学生记录可能会让人们对这个问题有所了解，但根据里德保护学生隐私的威博体育，这些记录没有向公众公开。尽管缺乏书面证据，但可以公平地认为，这种性质的诉讼往往是故意没有记录的。不管怎样，他离开了威博体育，开始追求舞台上的生活。

1922年，詹姆斯前往伦敦跟随盖太诺·洛里亚学习声乐。当詹姆斯学会了一系列男中音角色时，洛里亚把他介绍威博体育了伦敦的几家大餐馆。在认为歌剧不是他的使命之后，詹姆斯搬到了巴黎，在那里他发现，活泼的节奏和一件晚礼服使他成为上流社会女性的理想舞伴。当他母亲把他从巴黎接回来时，詹姆斯在美国各地的剧院工作。他在Cyrano de Bergerac巡回演出，并出演了《奥赛罗》。有一段时间，他甚至出演了好莱坞电影，出演了塞西尔·b·德米尔的《万王之王》和格洛丽亚·斯旺森主演的《凯莉女王》。但詹姆斯太过丰满，不适合演主角，甚至连小角色都供不应求。

1929年，他离开好莱坞，回到波特兰，开始在波特兰市民剧院表演，设计布景和服装，并担任自由职业的表演教练。他决定从事戏剧导演和教学工作，并进入卡内基理工威博体育APP（Carnegie Tech）就读。但随着大萧条的到来，新晋的表演教练和导演几乎找不到工作。到了30年代末，詹姆斯回到了纽约，他的资金已经所剩无几。但是他的朋友们都喜欢他做的菜，于是他开始四处走动，准备晚饭。作为回报，他经常被邀请参加聚会、听歌剧和看戏剧。

禁酒令于1933年结束，纽约到处都是鸡尾酒会。詹姆斯喜欢喝酒和闲聊，但他发现派对食物——他称之为“doots”——缺乏想象力和吸引力。1939年，他和一位合伙人开了自己的餐饮公司——开胃菜公司（Hors d’oeuvres Inc.）。詹姆斯在厨房工作，他的搭档在新闻媒体工作，他们很快就忙着提供填满鹅肝的小洋蓟，填满龙虾的黄瓜片，以及玛丽·比尔德（Mary Beard）优雅的茶三明治，这种茶三明治是用薄片的洋葱片放在涂上自制蛋黄酱的薄片奶油蛋卷上制成的。詹姆斯说：“很快，我们浓重的欧芹和西洋菜托盘就传遍了整个城市。”

开胃小菜公司只经营了几年，但随着他的第一本烹饪书《开胃小菜和加拿大辣椒酱》（Hors d’oeuvre and canap ）的出版，他找到了一份自由顾问和美食作家的工作。在完成他的第二本烹饪书后不久，他被编入陆军航空队，接受密码学家的训练，但从未被派往海外。从军队中释放出来后，他找到了一份建立美国海军俱乐部的工作，在那里，商船队员可以在港口吃饭、睡觉和社交。

到1945年，詹姆斯的第三本烹饪书《家禽和野味炊具》出版时，他的书已经是名副其实的美食权威。美国全国广播公司聘请他出演由博登食品公司赞助的美国第一个商业食品节目。这个节目名为《我爱吃》中的埃尔西介绍詹姆斯·比尔德，节目开始时詹姆斯是由一个巨大的牛木偶埃尔西介绍的。第二年，鸟眼冷冻食品公司成为了赞助商，埃尔西也被解雇了。当时电视还处于起步阶段，几乎没有美国家庭拥有电视机，而且这个节目只播出了两年。詹姆斯继续为餐馆做顾问，写美食文章，并加入了《美食家》杂志的编辑团队。1949年，詹姆斯出版了他的第四本书《炉边烹饪书》（the Fireside Cookbook），成为美国在食物和烹饪方面的权威。他在50年代中期开始教烹饪课。

大约在这个时候，他遇到了詹姆斯·鲍姆（James Baum），鲍姆当时正在为Restaurant Associates把一些房产改造成豪华餐饮场所。鲍姆和比尔德合作，鲍姆想出主题，詹姆斯制定菜单并审查产品。他们在上世纪中叶的纽约合作了一些传奇餐厅，包括“十二凯撒论坛”（Forum of the Twelve Caesars）和鲍姆创作的皇冠上的明珠——西格拉姆大厦的四季餐厅（Four Seasons in the Seagram Building）。当时的理念是，菜单和套餐每季度都会改变一次，食物是比尔德从小吃的美国食物。四季酒店被誉为“新美国烹饪”的发源地，预示着新美式烹饪强调外观和先前未组合的食材。那一年，詹姆斯搬进了一栋四层的联排别墅，用作住所和烹饪学校，现在这里是詹姆斯比尔德基金会的所在地。1975年，比尔德和鲍姆合作在世贸中心北塔设计了“世界之窗”餐厅。

在近30年的时间里，詹姆斯教授的烹饪课强调的是做，而不是示范。他厌恶过分调味的华而不实的食物。“我喜欢量身定制的食物，”他说，“我希望食物看起来和尝起来都像它们本来的样子。”我讨厌用一种味道掩盖另一种味道的烹饪，我不喜欢不尊重食材特性的繁琐展示。西红柿就是西红柿，不是玫瑰。面条就是面条，不是鸟巢，也不是篮子。”


由于健康问题，他在70年代中期开始了无盐、低热量的饮食，并发现了以前一直没有发现的味道。“也许我错过了真相，”他说，“一个完美的烤土豆的坚果，精致的泥土。”

在22本书、杂志文章、电视节目和个人露面中，詹姆斯颂扬了烹饪、饮食和娱乐的秘密。

“好好表现一下！”他建议道。“就像剧院一样，提供食物和款待是一种表演技巧，无论表演多么简单，除非你做得好，带着爱和创意，否则你就会失败。”无论你招待的是一个人还是一百人，招待晚宴或鸡尾酒会都应该是一种乐趣，而不是一件苦差事。”

1976年，詹姆斯回到威博体育，在毕业典礼上获得荣誉学位。在保罗·布拉格登校长授予他学位后，他分享了自己制作布朗尼蛋糕的方法，赢得了全场起立鼓掌。

1985年，81岁的詹姆斯去世时，他不仅成为了名厨的典范，而且在整个烹饪界都被奉为偶像。他把大部分财产都留威博体育了里德，包括他在第12街的房子，他自己的烹饪书的私人收藏，以及这些书的版税。他的遗赠还为威博体育（Reed）的詹姆斯·比尔德奖学金基金（James Beard Scholarship Fund）提供了资金，支持那些负担不起学费的学生。12街的房子被卖威博体育了一个基金会，该基金会将其作为美国烹饪人才的展示场所，并为烹饪，烹饪写作和烹饪教育方面的卓越表现颁发年度詹姆斯比尔德奖。他的骨灰被撒在吉尔哈特海滩和蒂拉穆克岬。

里德威博体育比尔德留下了深刻的印象。他与同学们保持了一生的友谊，并回来参加了第50次同学会。2011年，波特兰律师（兼名誉受托人）莫里斯·盖伦（Morris Galen）说：“他对威博体育感觉非常好，当他被授予荣誉学位时，他非常激动。”毫无疑问，詹姆斯·比尔德如今在威博体育备受尊敬。我们很荣幸地承认他是我们威博体育APP的校友。

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